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中华百年百篇经典散文·姑苏菜艺·陆文夫

姑苏菜艺
作者:陆文夫

  陆文夫(1928—),江苏人。著有小说集《小巷深处》、《小巷人物志》、《美食家》等。
  
  我不想多说苏州菜怎么好了,因为苏州市每天都要接待几万名中外游客,来往客商,会议代表,几万张嘴巴同时评说苏州菜的是非,其中不乏吃遍中外的美食家,应该多听他们的意见。同时我也发现,全国和世界各地的人都说自己的家乡菜好,你说吃在某处,他说吃在某地,究其原因,这吃和各人的环境、习性、经历、文化水平等等都有关系。
  人们评说,苏州菜有三大特点:精细、新鲜、品种随着节令的变化而改变。这三大特点是由苏州的天、地、人决定的。苏州人的性格温和,办事精细,所以他的菜也就精致,清淡中偏甜,没有强烈的刺激。听说苏州菜中有一只绿豆芽,是把鸡丝嵌在绿豆芽里,其精的程度可以和苏州的刺绣媲美。苏州是鱼米之乡,地处水网与湖泊之间,过去,在自家的水码头上可以捞鱼摸虾,不新鲜的鱼虾是无人问津的。从前,苏州市有两大蔬菜基地,南园和北园,这两个菜园子都在城里面。菜农黎明起菜,天不亮就可以挑到小菜场,挑到巷子口,那菜叶上还沾着夜来的露水。七年前,我有一位朋友千方百计地从北京调回来,我问他为什么,他说是为了回到苏州来吃苏州的青菜。这位朋友不是因莼鲈之思而归故里,竟然是为了吃青菜而回来的。虽然不是惟一的原因,但也可见苏州人对新鲜食物是嗜之如命的。头刀(或二刀)韭菜、青蚕豆、鲜笋、菜花甲鱼、太湖莼菜、马兰头……四时八节都有时菜,如果有哪种时菜没有吃上,那老太太或老先生便要叹息,好像今年的日子过得有点不舒畅,总是缺了点什么东西。
  我们所说的苏州菜,通常是指菜馆里的菜,宾馆里的菜,其实,一般的苏州人并不是经常上饭店,除非是去吃喜酒,陪宾客什么的。苏州人的日常饮食和饭店里的菜有同有异,另成体系,即所谓的苏州家常菜。饭店里的菜也是千百年间在家常菜的基础上提高、发展而定型的。家常过日子没有饭店里的那种条件,也花不起那么多的钱,所以家常菜都比较简朴,可是简朴并不等于简单,经济实惠还得制作精细,精细有时并不消耗物力,消耗的是时间、智慧和耐力,这三者对苏州人来说是并不缺乏的。
  吃也是一种艺术,艺术的风格有两大类。一种是华,一种是朴;华近乎雕琢,朴近乎自然,华朴相错是为妙品。人们对艺术的欣赏是华久则思朴,朴久则思华,两种风格流轮交替,互补互济,以求得某种平衡。近华还是近仆,则因时因地因人而异。吃也是同样的道理。比如说,炒头刀韭菜、炒青蚕豆、荠菜肉丝豆腐、麻酱油香干拌马兰头,这些都是苏州的家常菜,很少有人不喜欢吃的。可是日日吃家常菜的人也想到菜馆里去弄一顿,换换口味。已故的苏州老作家周瘦鹃、范烟桥、程小青先生,算得上是苏州的美食家,他们的家常菜也是不马虎的。可在当年我们常常相约去松鹤楼“尝尝味道”。如果碰上连续几天宴请,他们又要高喊吃不消,要回家吃青菜了。前两年威尼斯的市长到苏州来访问,苏州市的市长在得月楼设宴招待贵宾。当年得月楼的经理是特级服务技师顾应根,他估计这位市长从北京等地吃过来,什么市面都见过了,便以苏州的家常菜待客,精心制作,朴素而近乎自然。威尼斯的市长大为惊异,中国菜竟有如此的美味!苏州菜中有一只松鼠桂鱼,是苏州名菜,家庭中条件有限,做不出来。可是苏州的家常菜中常用雪里蕻烧桂鱼汤,再加一点冬笋片和火腿片。如果我有机会在苏州的饭店作东或陪客的话,我常常指明要一只雪里蕻大汤桂鱼,中外宾客食之无不赞美。桂鱼雪菜汤虽然不像鲈鱼莼菜那么名贵,却也颇有田园和民间的风味。顺便说一句,名贵的菜不一定都是鲜美的,只是因其有名或价钱贵而已。烹调艺术是一种艺术,艺术切忌粗制滥造,但也反对矫揉造作,热衷于原料的高贵和形式主义。
  近年来,随着人民生活水平的提高,旅游事业的发展,经济交往的增多,苏州的菜馆生意兴隆,日无虚席。苏州的各色名菜都有了恢复与发展,但也碰到了问题,这问题不是苏州所特有,而是全国性的。问题的产生也很简单:吃的人太多。俗话说人多没好食,特别是苏州菜,以精细为其长,几十桌筵席一起开,楼上楼下都坐得满满的,吃喜酒的人像赶集似的涌进店堂里。对不起,那烹饪就不得不采取工业化的方式了,来点儿流水作业。有一次,我陪几位朋友上饭馆,饭店的经理认识我,对我很客气,问我有什么要求。我说只有一个小小的要求,即要求那菜一只只地下去,一只只地上来。经理无可奈何地摇摇头:“办不到。”
  所谓一只只地下去,就是不要把几盆虾仁之类的菜一起下锅炒,炒好了每只盆子里分一点,使得小锅菜成了大锅菜。大锅饭好吃,大锅菜却并不鲜美,尽管你是炒的虾仁或鲜贝。
  所谓一只只地上来,就是要等客人们把第一只菜吃得差不多时,再把第二菜下锅。不要一涌而上,把盆子摞在盆子上,吃到一半便汤菜冰凉,油花结成油皮。中餐和西餐不同,中餐除掉冷盆之外,都是要趁热吃的。饭店经理也知道这一点,可他又有什么办法呢,哪来那么多的人手,哪来那么大的场地?红炉上的菜单有一叠,不可能专用一只炉灶,专用一个厨师来为一桌人服务,等着你去细细地品味。如果服务员不站在桌子旁边等扫地,那就算是客气的。
  有些老吃客往往叹息,说传统的烹调技术失传,菜的质量不如从前,这话也不尽然。有一次,苏州的特一级厨师吴涌根的儿子结婚,他的儿子继承父业,也是有名的厨师,父子合作了一桌菜,请几位老朋友到他家聚聚。我的吃龄不长,清末民初的苏州美食没有吃过,可我有幸参加过50年代初期苏州最盛大的宴会,当年苏州的名厨师云集,一顿饭吃了四个钟头。我觉得吴家父子的那一桌菜,比起50年代初期来毫无逊色,而且有许多创造与发展。内中有一只拔丝点心,那丝拔得和真丝一样,像一团云雾笼罩在盘子上,透过纱雾可见一只雪白的蚕蛹(小心点)卧在青花瓷盆里。吴师傅要我为此菜取个名字,我名之曰“春蚕”,苏州是丝绸之乡,蚕蛹也是可食的,吴家父子为这一桌菜准备了几天,他哪里有可能有精力每天都办它几十桌呢?
  苏州菜的第二个特点便是新鲜、时鲜,各大菜系的美食无不考究这一点,可是这一点也受到了采购、贮运和冷藏的威胁。冰箱是个好东西,说是可以保鲜,这里所谓的保鲜是保其在一定的时间内不坏,而不能保住菜蔬尤其是食用动物的鲜味。得月楼的特级厨师韩云焕,常为我的客人炒一只虾仁,那些吃遍中外的美食家食之无不赞美,认为是一种特技,可是这种特技有一个先决条件,那虾仁必须是现拆的,用的是活虾或是没有经过冰冻的虾。如果没有这种条件的话,韩师傅也只好抱歉:“对不起,今天只好马虎点了,那虾仁是从冰箱里拿出来的。”看来,这吃的艺术也和其他的艺术一样,也都存在着普及与提高的问题。饭店里的菜本来是一种提高,吃的人太多了以后就成了一种普及,要在这种普及的基础上再提高,那就只有在大饭店里开小灶,由著名的厨师挂牌营业,就像大医院里开设主任门诊,那挂号费当然也得相应地提高点。烹调是一种艺术,真正的艺术都有艺术家的个性和独特的风格,集体创作与流水作业会阻碍艺术的发展。根据中国烹饪的特点,饭店的规模不宜太大,应开设一些有特色的小饭店。小饭店的卫生条件很好,环境不求洋化而具有民族的特点。像过去一样,炉灶就放在店堂里,文君当炉,当众表演,老吃客可以提了要求,咸淡自便。那菜一只只地下去,一只只地上来当然就不成问题。每个人都可以拿起筷子来:“请,趁热。”每个小饭店只要有一两只拿手菜,就可以做出点名声来。当今许多有名的菜馆,当初都是规模很小;当今的许多名菜,当初都是小饭馆里创造出来的。小饭馆当然不能每天办几十桌喜酒,那就让那些欢喜在大饭店里办喜酒的人去多花点儿气派钱。问题是那些开小饭店的人又不安心了,现在有不少的人都想少花力气多赚钱,不花力气赚大钱。
  苏州菜有着十分悠久的传统,任何传统都不可能是一成不变的。这些年来苏州的菜也在变,偶尔发现有川菜和鲁菜的渗透。为适应外国人的习惯,还出现了所谓的宾馆菜。这些变化引起了苏州老吃客们的争议,有的赞成,有的反对。去年,坐落在察院场口的萃华园开张,这是一家苏州烹饪学校开设的大饭店,是负责培养厨师和服务员的。开张之日,苏州的美食家云集,对苏州菜未来的发展各抒己见。我说要保持苏州菜的传统特色,却遭到一位比我更精于此道的权威的反对:“不对,要变,不能吃来吃去都是一样的。”我想想也对,世界上哪有不变的东西。不过,我倒是希望苏州菜在发展与变化的过程中,注意向苏州的家常菜靠拢,向苏州的小吃学习,从中吸收营养,加以提炼,开拓品种,这样才能既保持苏州菜的特色,而又不在原地踏步,更不至于变成川菜、鲁菜、粤菜等等的炒杂烩。
  如果我们把烹饪当作一门艺术的话,就必须了解民间艺术是艺术的源泉,有特色的艺术都离不开这个基地,何况苏州的民间食品是那么的丰富多采,新鲜精细,许多家庭的掌勺人都有那么几手。当然,把家常菜搬进大饭店又存在着价格问题,麻酱油香干拌马兰头,好菜,可那原料的采购、加工、切洗都很费事,却又不能把一盘拌马兰头卖它二十块钱。如果你向主持家政的苏州老太太献上这盘菜,她还会生气:“什嘛,你叫我到松鹤楼来吃马兰头!”

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